Çikolata, kakao ağacının tohumundan üretilir. Ne yazık ki, kakao ağacı her yerde yetişmez; bu ağaç için en uygun yerler Orta Amerika, Karayipler, Endonezya ve Afrika gibi tropikal bölgelerdir.

Kakao Üretimi

Kakao üretimi yoğun iş gücü gerektirir. Tohumlar balkabağıyla karşılaştırılabilir bir boyuta ulaşabildiğinden ve 40-50 kakao çekirdeği içerdiğinden, ağaçların elle hasat edilmesi ve pala kullanılması gerekir.

Tropikal bir iklime ihtiyaç duymasına rağmen gölgede yetişen kakao ağaçları, yaklaşık 100 yıl boyunca tohum verir. Meyvelerin içinden çıkan çekirdekler badem boyutuna geldikleri zaman yaklaşık 1 hafta kadar mayalanmaya bırakılır, ardından kurutulur. Bu fermantasyon süreci oldukça önem arz eder çünkü tohumlar iyice kurumaz yani çiğ kalırsa acılaşır.

Fermantasyondan sonra çekirdekler, iyice ayıklanıp temizlenerek kavurma işlemine tabi tutulur. Ardından bu çekirdekler, tohum kabuğunu kıran ve ayrıştıran bir makineye girer, yaklaşık %47 kakao çekirdeği, %53 kakao yağından oluşan ham kakaoya dönüşür. Ya da bir başka deyişle, kakao çekirdekleri, çikolatalı protein tozunuzu tatlandıran şeyle aynı olan, kakao tozu haline gelir.

Çekirdeğin kırılmasından sonra elde edilen toz halindeki ham kakao, çikolata likörü (alkolsüz) olarak adlandırılan ve daha sonra preslenebilen “fındık yağı” benzeri bir macun haline getirilir.

Çikolata likörü kendi başına kuru ve pütürlüdür. Daha lezzetli bir ürün yapmak için şeker, vanilya ve lesitin gibi diğer bileşenlerle birleştirilir ya da pürüzsüz bir yüzey elde etmek için makinede günlerce yoğurulur.

Peki, kakaoyu yiyecek ya da içecek olarak kullanmak ilk kimin akına geldi? Evlerimizin her köşesinde kendine yer bulan çikolata alıştığımız haline gelirken hangi süreçlerden geçti?

Çikolata Hakkında Her Şey

Çikolata Tarihi

MS 250-900 yıllarında Mayalar, Güney Amerika’daki yağmur ormanlarını işgal eden yabani bir ağaç fark ederler. Ağaçlardan topladıkları meyveleri açarlar, içinden çıkardıkları çekirdekleri, tıpkı bugün yaptığımız gibi fermente eder, kavurur ve öğütürler. Ardından mümkün olan her yerde kakao ağacı yetiştirmeye başlarlar.

Ancak Mayaların çeşitli şekerlemeler üretmek için özel makinelere sahip bir “Willy Wonka Fabrikası” yoktur. Bunun yerine, bal ile tatlandırılmış, öğütülmüş çekirdek, su, acı biber, vanilya, karabiber ve mısır unu içeren bir içecek olarak çikolatanın tadını çıkarırlar.

Mayalar için kakao değerli bir şeydir. Düzenli olarak tüketmezler, çeşitli ritüellerin bir parçası olarak kullanırlar. Hatta kakao çekirdeklerinden para bile yapmışlardır.

Modern Avrupa çikolata ile İspanya sayesinde tanışır. Çikolata İspanya’da o kadar sevilir ki, 1585’te yoğun biçimde çikolata ithal etmeye başlanır. İtalya ve Fransa gibi diğer Avrupa ülkeleri de İspanya’yı takip edince Avrupa’yı çikolata çılgınlığı sarar. Londra, Amsterdam ve diğer Avrupa şehirlerinde zenginler için çikolata evleri ortaya çıkar.

Çikolata Avrupa’da ilk ortaya çıktığında, yalnızca zenginlerin tadını çıkarabileceği bir lüks tüketim malzemesidir. Ancak sanayi devrimi, kakaonun da seyrini değiştirir. Kakao çekirdeklerinden kakao yağını ayırmak için 1828’de kakao presi denilen bir makine icat edilir. Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houten tarafından tasarlanan bu makine çikolatayı herkes için uygun fiyatlı bir ürün haline getirmeye başlar. Aynı zamanda çikolatanın seri üretime geçmesi için de ilk adım atılmış olur.

19. yüzyılın büyük bir bölümünde, çikolata Mayaların yaptığı gibi bir içecek olarak kullanılır; 1879’da İsviçreli çikolatacı Rudolf Lindt, çikolatayı karıştırıp havalandıran bir makine icat eder ve çikolataya diğer malzemelerle iyi karışan pürüzsüz, ağızda eriyen bir kıvam verir. 20. yüzyılın başında, bugün çok iyi tanıdığımız birçok çikolata markası artan talebi karşılamak için çeşitli çikolatalı şekerlemeler üretmeye başlar.

Bugün, modern çikolataların çoğu son derece iyi rafine edilerek seri biçimde üretilir. Ancak hala çikolata kreasyonlarını elle yaparak malzemeleri mümkün olduğu kadar saf tutan özel çikolatacılar bulmak mümkündür.

Gelelim, bugün evlerimizden eksik etmediğimiz çikolatanın çeşitlerine…

Çikolata Çeşitleri

Tatlandırıcısız çikolata

Tatlandırıcısız çikolata, %100 kakao liköründen imal edilir, türevlerine göre daha acıdır.

Acı, yarı tatlı ya da bitter çikolata

Bitter çikolata, süt tozu içermez ve minimum %35 kakao çekirdeği ihtiva eder. Acı ve yarı tatlı çikolata da bitter çikolataya benzerdir; şeker yüzdesine göre farklılık gösterir.

Sütlü çikolata

En az %10 çikolata likörü ve %12 süt çekirdeği içerir. Ayrıca acı veya yarı tatlı çikolatadan daha fazla şekere sahiptir.

Beyaz çikolata

Kakao yağı, şeker ve aromalardan yapıldığı için beyaz çikolata aslında gerçek bir çikolata değildir.

Kuymağın başkenti; Artvin’e hoşgeldiniz!” başlıklı blog yazımıza gidebilir ya da Öğren kategorisine geri dönebilirsiniz.